着色料の目的と役割

着色料とは、食品の製造、加工時に色をつける目的で使用する色素で、合成着色料と天然着色料がある。「日本料理は目で食べる」といわれるほど、食事の見た目や色どりを大切にしている日本人。刺身に大葉を添えるのは、色の捕食効果を使い、食べ物を引き立たせるためでもあるという。また、食べ物の色は食欲にも影響を与えるため、色を加えたり保ったりすることが必要だとされている。

しかし、食品そのものの色を、長期にわたって維持することは難しい。そこで、着色料を加え、見栄えのよい色に調整したり、持ちをよくしたりした加工食品が製造されているのだ。ただし、食肉、魚介類、野菜類に対しては、鮮度の見分けなどで消費者の判断を誤らせる危険があるため、着色料の使用が禁止されている。

食品によく使われている人工着色料は？

タール色素系の着色料は、発色がよく退色しにくいのが特徴で、お菓子、清涼飲料水、アイスクリームなどによく使われている。タール系とは石油から作られている色素のこと。ここでは主なタール系の着色料3種を紹介しよう。

赤色2号、赤色2号アルミニウムレーキ

多量摂取すると、発がん性の可能性があるとされ、アメリカでは使用が禁止されている。

• 使用食品：清涼飲料水、菓子類、氷菓、洋酒、いちごシロップ、コーヒー、ようかんなど

黄色4号、黄色4号アルミニウムレーキ

タール系の着色料のなかで、もっとも使用されている。蕁麻疹、鼻炎、ぜんそくなどのアレルギー症状を引き起こす可能性があり、ヨーロッパ諸国では使用の規制がある。

• 使用食品：和菓子、焼き菓子、あめ、飲料水、数の子、つくだ煮など

青色1号、青色1号アルミニウムレーキ

動物実験により、発がん性が確認されており、ヨーロッパ諸国では使用が禁止されている。

• 使用食品：菓子類、清涼飲料水など

3つの着色料は、いずれも「カステラ、きなこ、魚肉漬物、鯨肉漬物、こんぶ類、しょうゆ、食肉、食肉漬物、スポンジケーキ、鮮魚介類、茶、のり類、マーマレード、豆類、みそ、めん類、野菜およびわかめ類」への使用を禁止している。

合成着色料合は危険？ 天然着色料は安全？

タール系の合成着色料は、日本ではADI（一日許容摂取量）が設定されているものの、アメリカやヨーロッパで使用禁止や規制されているものが多い。また、我が国では食品そのものの色を生かした自然な色合いが好まれるため、天然の着色料も多く使われている。赤色は紅花、黄色はクチナシの実、緑色はヨモギ、そのほか野菜から抽出している。天然着色料のひとつであるカラメル、カラメル色素は、世界中で使用されているが、糖やでんぷんを加工する段階で酸やアルカリを加え、科学的に処理をしている。したがって、天然だからといって完全にナチュラルな成分であるとは言い切れないことを覚えておきたい。

着色料の使用目的は、保存料とは異なる。保存料は、食中毒のリスクを下げるために避けては通れないケースがあるが、着色料はおもに見た目のための添加物だ。含まれているお菓子や飲料水などに注意すれば、摂る量を減らすコントロールがしやすい添加物といえるだろう。